Virgin Coconut Oil
Virgin Coconut Oil atau VCO adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO dihasilkan tidak melalui penambahan bahan kimia atau pun proses yang melibatkan panas yang tinggi. Selai warna dan rasa yang berbeda. VCO mempunyai asam lemak yang tidak terhidrogenasi seperti pada minyak kelapa biasa. VCO menjadi populer karena manfaatnya untuk kesehatan tubuh. Hal ini disebabkan VCO mengandung banyak asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid/MCFA). Sifat TVICFA yang mudah diserap sampai ke mitokondria akan meningkatkan metabolisms tubuh. Penambahan energi yang dihasilkan oleh metabolisme itu menghasilkan efek stimulasi dalam seluruhh tubuh, manusia sehingga meningkatkan tingkat energi yang dihasilkan. MCFA yang paling banyak terkandung dalam VCO adalah asam laurat (lauric acid).
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) adalah buah kelapa (Cocos micifera) yang berumur 11 – 12 bulan dengan kulit sabut berwarna cokelat. Jenis buah kelapa yang digunakan berasal dari jenis kelapa dalam dengan varietas berdaging tebal atau jenis hibrida lokal. Varietas ini memiliki kadar air yang lebih sedikit dibandingkan dengan varietas buah kelapa lainnya serta menghasilkan minyak lebih banyak. Ketentuan serta varietas kelapa harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan.
Kegunaan Minyak Kelapa Murni
VCO dapat d1buktikan bermanfaat dalam pengobatan berbagai jenis penyakit berbahaya seperti kanker dan HIV/AIDS, karena di dalam coconut oil terdapat kandungan senyawa penting yaitu Medium Triglyceride Chain (MTC) yang dapat berperan sebagai zat aktif penyerang penyakit. Zat ini sebenarnya digasilkan secara alami oleh kelenjar manusia guna membentuk sistem pertahanan tubuh. Selain itu VCO juga mempunyai kandungan MCFA (Medium Chain Fatty Acid) yang merangsang pembentukan kolesterol baik di dalam tubuh. Bila minyak ini digunakan sebagai minyak goreng, akan mengurangi resiko penumpukan kolesterol di dalam darah yang bisa menjadi penyebab penyakit obesitas serta jantung
Berikut ini adalah daftar manfaat VCO bagi kesehatan yang banyak dipublikasikan oleh banyak peneliti di dunia:
1. Menambah sistem kekebalan tubuh
2. Membantu mencegah infeksi bakteri, virus, dan jamur
3. Mengurangi bahaya kanker
4. Membantu mengendalikan diabetes
5. Membantu menghilangkan batu ginjal
6. Mengurangi resiko atherosclerosis dan serangan jantung
7. memperbaiki pencernaan dan penyerapan makanan
8. Menjaga kulit lembut dan halus
9. Sebagai carrier oil yang baik untuk aromaterapi
Perbedaan Karakteristik Minyak Kelapa Murni dengan Minyak Kelapa Biasa
Virgin Coconut Oil (VCO) sering disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Penyebutan nama pada minyak kelapa jenis ini dengan penambahan atribut “murni” mengindikasikan terdapatnya beberapa perbedaan pada penampakan, sifat fisik, dan prinsip proses pengolahannya terhadap jenis minyak kelapa biasa. Warna minyak kelapa murni relatif lebih bening dan tak berwarna dibandingkan dengan minyak kelapa biasa. Kadar air dalam minyak kelapa murni yang rendah menyebabkan minyak ini tidak mudah berbau tengik. Kandungan kimiawi yang berbeda dengan minyak kelapa biasa, menyebabkan sifat khas dari minyak kelapa murni. Hal ini disebabkan kandungan asam lemak jenuh (rantai pendek dan medium) yang tinggi. Asam lemak jenuh ini memiliki potensi kegunaan yang sangat besar baik bagi dunia kesehatan, industri farmasi, kosmetika maupun sebagai pendukung industri pangan.
Karena tidak menggunakan pemanasan yang tinggi, maka kandungan asam lemak trans menjadi tidak ada, sedangkan kandungan asam laurat yang tinngi menyebabkan VCO bersifat anti bakteri. Komoditas VCO masih belum terpublikasikan secara luas sehingga standar produknya masih belum dikenal umum seperti minyak kelapa biasa.
Perbandingan Pengolahan VCO dengan Minyak Kelapa Biasa
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan Virgin. Minyak kelapa digolongkan berdasarkan proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya.
RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan ini
relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viskositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri.
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening.
Proses Produksi Tradisional
Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara tradisional sangat mudah untuk diterapkan oleh petani di pedesaan. Di samping peralatan yang digunakannya sangat sederhana, teknologi prosesnya pun cenderung mudah dilakukan. Tahap yang perlu dilalui untuk terbentuknya minyak kelapa yaitu pembuatan santan kelapa. Dengan Cara pemanasan, dari santan ini akan diperoleh minyak kelapa. Pemanasan yang dilakukan sangat tergantung pada besar-kecilnya api yang digunakan. Umumnya, bersuhu sekitar 110 °C. Suhu ini dikatakan ideal karena pada suhu tersebut air yang terdapat dalam santan akan menguap. Dengan demikian, protein yang berikatan dengan air pun akan pecah.
Selanjutnya, protein akan mengalami denaturasi (rusak). Dengan demikian, protein yang mengikat lemak (minyak) dari santan kelapa akan rusak juga. Minyak kelapa ini kemudian akan bebas dari ikatan-ikatan emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Dengan lepasnya ikatan-ikatan tersebut, minyak akan mengumpul tersendiri. Sementara protein pun akan berkumpul menjadi satu. Protein tersebut dikenal dengan nama blondo (tahi minyak).
Pada pengolahan VCO secara tradisional, blondo akan berwarna kecokelatan karena suhu yang digunakan cukup tinggi (100-110° C). Sementara air yang masih terdapat dalam santan akan menguap selama proses pemanasan. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan VCO secara tradisional yaitu daging buah kelapa. Sementara bahan tambahan pada proses pembuatan VCO secara tradisional tidak diperlukan. Kualitas bahan (kelapa) yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas VCO yang dihasilkan, di samping juga dipengaruhi oleh proses produksi. Kecuali itu, kualitas bahan yang digunakan juga berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Semakin baik mutu kelapa yang digunakan, kualitas VCO yang dihasilkan juga akan semakin baik, di samping juga rendemennya semakin tinggi, demikian sebaliknya.
Adapun ciri-ciri kelapa yang baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan VCO seperti berikut ini.
a. Berasal dari varietas kelapa dalam atau kelapa hibrida lokal. Rendemen yang diperoleh dari varietas ini akan lebih banyak dibandingkan dengan kelapa hibrida.
b. Telah berumur 11-13 bulan. Umur kelapa yang akan digunakan untuk membuat VCO tidak boleh terlalu muda atau kelewat tua. Apabila terlalu muda, kandungan minyaknya masih sangat rendah sehingga rendemen yang dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya, bila kelapa yang digunakan sudah terlalu tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi karbohidrat. Dengan demikian, rendemen yang dihasilkan pun akan sedikit.
c. Berat kelapa berkisar 130 g/butir. Sebaiknya, ukuran kelapa dipilih yang seragam agar memudahkan dalam penanganan.
d. Kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat. Hal ini menandakan bahwa kelapa tersebut sudah cukup tua.
e. Apabila dikoclak, bunyinya akan terdengar nyaring. Tentu saja hal ini sangat berhubungan dengan jumlah air yang terdapat di dalamnya. Apabila koclak, menandakan bahwa jumlah air yang berada di dalam kelapa telah berkurang. Berkurangnya jumlah air ini berhubungan dengan dekomposisi kandungan gizi kelapa. Banyak kandungan zat-zat gizi dari air kelapa yang dipindahkan ke dalam daging buahnya. Dengan demikian kandungan zat gizi yang terdapat di dalam daging buah akan bertambah banyak, terutama kandungan minyak atau lemaknya.
f. Kelapa belum berkecambah. Apabila sudah berkecambah, kelapa tersebut sudah terlalu tua sehingga kandungan gizinya banyak yang sudah berubah.
g. Apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar 10-15 mm. Pada pangkal kelapa, sudah terdapat benjolan kecil berwarna kekuningan, disebut gandos. Apabila gandos tersebut sudah besar, sebaiknya tidak digunakan karena kandungan minyak dalam daging buah sudah banyak berkurang.
Cara Pembuatan Tahap pembuatan VCO secara tradisional dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan kelapa, pembuatan VCO, serta penyaringan.
1. Pembuatan santan kelapa:
Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional sebagai berikut:
a. Kupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut terpisah dari daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa. Selain slumbat, parang atau mesin pengupas kelapa juga bisa digunakan, tergantung skala usaha yang kita inginkan, dan tentu saja juga disesuaikan dengan anggaran yang kita miliki. Pada proses ini diperoleh sabut kelapa sebagai hasil sampingnya. Sabut kelapa masih bisa diolah menjadi berbagai kerajinan tangan dan media tanam
b. Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa menggunakan golok. Pada proses ini, sekaligus juga bertujuan untuk membuang air kelapa. Seperti pada sabut, air kelapa juga masih bisa digunakan untuk membuat kecap, asam, dan nata de coco.
c. Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung menggunakan pisau penyukil. Pada proses ini juga akan menghasilkan tempurung sebagai hasil sampingnya. Tempurung kelapa masih bisa dimanfaaatkan untuk pembuatan arang dan asap cair.
d. Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember. Pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat bersih, di samping juga lebih bersifat higienis.
e. Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut. Apabila memungkinkan, bisa menggunakan mesin pemarut agar proses pemarutan bisa berjalan dengan cepat. Usahakan ukuran partikel parutan sekecil mungkin agar santan yang diperoleh lebih banyak.
f. Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10 : 6. Artinya, dari hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter air. Apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa minyak yang tertinggal di dalam ampas kelapa. Namun, bila penambahannya terlalu banyak, hanya akan menyulitkan saat membuang air karena jumlah air dibandingkan minyak dalam santan jauh lebih banyak.
g. Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan air sudah tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini menandakan bahwa kandungan santan sudah berkurang.
h. Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya.
2.Pembuatan VCO
Adapun tahap pembuatan VCO dengan cara tradisional sebagai berikut:
a. Endapkan santan pada ember transparan selama satu jam hingga terbentuk krim santan (kanil/kepala santan) dan skim santan. Krim santan berada di bagian atas karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Seperti yang kita tahu, bahwa berat jenis minyak lebih ringan dibandingkan berat jenis air. Sementara skim santan berada di bawah karena umumnya terdiri dari air dan protein. Ambil air (bagian bawah) dengan selang hingga tingggal tersisa krim bagian atasnya.
b. Ambil krim santan dan masak di atas kompor dengan suhu sekitar 100-110° C menggunakan wajan. Panaskan hingga mendidih. Aduk-aduk santan selama proses pemasakan agar panas yang diterima oleh santan bisa merata.
c. Matikan api kompor bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sampai terbentuk minyak berkisar 3-4 jam. Umumnya, minyak tersebut tidak berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan. Sementara blondo berwarna kecokelatan. Blondo ini masih bisa dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya untuk pembuatan kue. Saring blondo dari minyak menggunakan serok. Upayakan penyaringan berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi sisa blondo yang terdapat di dalam minyak.
3. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak dari ikutan-ikutan, berupa blondo dan kotoran lainnya. Penyaringan di sini tidak bertujuan untuk menjernihkan warna VCO. Penyaringan dilakukan dengan kain dan kertas saring. Adapun cara penyaringan dilakukan dengan tahapan sebagai berikut:
a. Pasang kain pada corong yang telah dihubungkan dengan botol kaca. Sedikit demi sedikit, tuang VCO ke dalamnya. Sebaiknya penyaringan dilakukan dengan hati-hati karena ditakutkan tumpah.
b. Saring hasil saringan pertama dengan kertas saring. Adapun cara penyaringannya sama dengan penyaring dengan kain.
Uraian Proses Produksi
OPC Proses Pengolahan VCO dengan Teknik Fermentasi
Operation Process Chart adalah suatu diagram yang menggambarkan langkah-langkah proses yang akan dialami bahan baku mengenai urutan-urutan operasi dan pemeriksaan, mulai dari awal sampai menjadi produk jadi utuh maupun sebagai komponen, dan juga memuat informasi-informasi yang diperlukan untuk analisa lebih lanjut, seperti waktu yang dihabiskan, material yang digunakan, dan tempat atau alat atau mesin yang dipakai.
FPC Proses Pengolahan VCO dengan Teknik Fermentasi
Peta aliran proses adalah suatu diagram yang menunjukkan urutan-urutan dari operasi, pemeriksaan, transportasi, menunggu dan penyimpanan yang terjadi selama suatu proses atau prosedur berlangsung, serta memuat informasi-informasi yang diperlukan untuk menganalisa seperti waktu yang dibutuhkan dan jarak perpindahan. Waktu biasanya dinyatakan dalam bentuk jam dan jarak perpindahan biasanya dinyatakan dalam meter.
Neraca Bahan dan Energi
Material Balance
Material Balance menunjukkan analisa kuantitatif terhadap material input, output dan waste/limbah setiap tahapan proses produksi. Hubungan neraca bahan dengan model matematika sangat erat, karena dari konsep verbal, proses perpindahan dapat dianalisis dengan menggunakan model matematik.
Neraca bahan adalah alat yang penting dalam teknologi proses. Pada umumnya neraca bahan digunakan bioreactor secara batch dan continuou.
Prosedur pembuatan neraca bahan adalah sebagai berikut:
1. Siapkan system diagram alir (flow sheet) proses produksi dimana neraca bahan akan dibuat.
2. Letakkan semua informasi dan data yang akan digunakan pada diagram alir.
3. Susun persamaan reaksi yang terjadi dalam proses.
4. Pilih sebagai dasar semua perhitungan.
Hal-hal tersebut dapat diselesaikan dengan hukum kekelan massa, yaitu: “Massa tidak dapat diciptakan dan dimusnahkan dalam perubahan massa”. Dalam setiap reaksi ataupun proses, total massa pereaksi sama dengan total massa produk (produk dan limbah). Unsur massa yang masuk ke dalam reaksi sama dengan unsur sebagai produk.
Dalam membuat material balance untuk sebuah proses, kita terlebih dahulu harus menentukan apa yang sedang dibuat material balance-nya, dan menguraikan batas-batasnya. Yang dimaksud dengan sistem adalah seluruh rangkaian proses yang dikemukakan secara khusus untuk analisis.
Adapun rumus kesetimbangan material adalah sebagai berikut:
Total massa masuk = Total massa keluar
Energi Balance
Neraca energi adalah cabang keilmuan yang mempelajari kesetimbangan sebuah energi dalam sebuah sistem. Neraca energi dibuat berdasarkan pada hukum pertama termodinamika. Hukum pertama ini menyatakan kekekalan energy, yaitu energy tidak dapat dimusnahkan atau dibuat, hanya dapat diubah bentuknya. Perumusan dari neraca energi suatu sistem mirip dengan perumusan neraca massa. Namun demikian, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu suatu sistem dapat berupa sistem tertutup namun tidak terisolasi dan hanya terdapat satu neraca energi untuk suatu sistem.
Suatu neraca energi memiliki persamaan:
Energi masuk = Energi keluar + Energi akumulasi
Tidak seperti neraca massa yang memiliki variabel produksi, neraca energi tidak memiliki variabel produksi. Hal ini disebabkan energi tidak dapat diproduksi, hanya dapat diubah bentuknya.
Namun demikian, bila terdapat suatu jenis energi diabaikan, misalnya bila neraca dibuat dengan hanya memperhitungkan energi kalor saja, maka persamaan neraca energ akan menjadi:
Kalor masuk + Kalor produksi = Kalor keluar + Kalor akumulasi
Kualitas VCO
Minyak kelapa murni memiliki kualitas yang memiliki warna yang relatif lebih bening dari minyak kelapa biasa. Minyak kelapa murni juga memilki kualitas yang tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi.
Virgin Coconut Oil atau VCO adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO dihasilkan tidak melalui penambahan bahan kimia atau pun proses yang melibatkan panas yang tinggi. Selai warna dan rasa yang berbeda. VCO mempunyai asam lemak yang tidak terhidrogenasi seperti pada minyak kelapa biasa. VCO menjadi populer karena manfaatnya untuk kesehatan tubuh. Hal ini disebabkan VCO mengandung banyak asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid/MCFA). Sifat TVICFA yang mudah diserap sampai ke mitokondria akan meningkatkan metabolisms tubuh. Penambahan energi yang dihasilkan oleh metabolisme itu menghasilkan efek stimulasi dalam seluruhh tubuh, manusia sehingga meningkatkan tingkat energi yang dihasilkan. MCFA yang paling banyak terkandung dalam VCO adalah asam laurat (lauric acid).
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) adalah buah kelapa (Cocos micifera) yang berumur 11 – 12 bulan dengan kulit sabut berwarna cokelat. Jenis buah kelapa yang digunakan berasal dari jenis kelapa dalam dengan varietas berdaging tebal atau jenis hibrida lokal. Varietas ini memiliki kadar air yang lebih sedikit dibandingkan dengan varietas buah kelapa lainnya serta menghasilkan minyak lebih banyak. Ketentuan serta varietas kelapa harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan.
Kegunaan Minyak Kelapa Murni
VCO dapat d1buktikan bermanfaat dalam pengobatan berbagai jenis penyakit berbahaya seperti kanker dan HIV/AIDS, karena di dalam coconut oil terdapat kandungan senyawa penting yaitu Medium Triglyceride Chain (MTC) yang dapat berperan sebagai zat aktif penyerang penyakit. Zat ini sebenarnya digasilkan secara alami oleh kelenjar manusia guna membentuk sistem pertahanan tubuh. Selain itu VCO juga mempunyai kandungan MCFA (Medium Chain Fatty Acid) yang merangsang pembentukan kolesterol baik di dalam tubuh. Bila minyak ini digunakan sebagai minyak goreng, akan mengurangi resiko penumpukan kolesterol di dalam darah yang bisa menjadi penyebab penyakit obesitas serta jantung
Berikut ini adalah daftar manfaat VCO bagi kesehatan yang banyak dipublikasikan oleh banyak peneliti di dunia:
1. Menambah sistem kekebalan tubuh
2. Membantu mencegah infeksi bakteri, virus, dan jamur
3. Mengurangi bahaya kanker
4. Membantu mengendalikan diabetes
5. Membantu menghilangkan batu ginjal
6. Mengurangi resiko atherosclerosis dan serangan jantung
7. memperbaiki pencernaan dan penyerapan makanan
8. Menjaga kulit lembut dan halus
9. Sebagai carrier oil yang baik untuk aromaterapi
Perbedaan Karakteristik Minyak Kelapa Murni dengan Minyak Kelapa Biasa
Virgin Coconut Oil (VCO) sering disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Penyebutan nama pada minyak kelapa jenis ini dengan penambahan atribut “murni” mengindikasikan terdapatnya beberapa perbedaan pada penampakan, sifat fisik, dan prinsip proses pengolahannya terhadap jenis minyak kelapa biasa. Warna minyak kelapa murni relatif lebih bening dan tak berwarna dibandingkan dengan minyak kelapa biasa. Kadar air dalam minyak kelapa murni yang rendah menyebabkan minyak ini tidak mudah berbau tengik. Kandungan kimiawi yang berbeda dengan minyak kelapa biasa, menyebabkan sifat khas dari minyak kelapa murni. Hal ini disebabkan kandungan asam lemak jenuh (rantai pendek dan medium) yang tinggi. Asam lemak jenuh ini memiliki potensi kegunaan yang sangat besar baik bagi dunia kesehatan, industri farmasi, kosmetika maupun sebagai pendukung industri pangan.
Karena tidak menggunakan pemanasan yang tinggi, maka kandungan asam lemak trans menjadi tidak ada, sedangkan kandungan asam laurat yang tinngi menyebabkan VCO bersifat anti bakteri. Komoditas VCO masih belum terpublikasikan secara luas sehingga standar produknya masih belum dikenal umum seperti minyak kelapa biasa.
Perbandingan Pengolahan VCO dengan Minyak Kelapa Biasa
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan Virgin. Minyak kelapa digolongkan berdasarkan proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya.
RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan ini
relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viskositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri.
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening.
Proses Produksi Tradisional
Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara tradisional sangat mudah untuk diterapkan oleh petani di pedesaan. Di samping peralatan yang digunakannya sangat sederhana, teknologi prosesnya pun cenderung mudah dilakukan. Tahap yang perlu dilalui untuk terbentuknya minyak kelapa yaitu pembuatan santan kelapa. Dengan Cara pemanasan, dari santan ini akan diperoleh minyak kelapa. Pemanasan yang dilakukan sangat tergantung pada besar-kecilnya api yang digunakan. Umumnya, bersuhu sekitar 110 °C. Suhu ini dikatakan ideal karena pada suhu tersebut air yang terdapat dalam santan akan menguap. Dengan demikian, protein yang berikatan dengan air pun akan pecah.
Selanjutnya, protein akan mengalami denaturasi (rusak). Dengan demikian, protein yang mengikat lemak (minyak) dari santan kelapa akan rusak juga. Minyak kelapa ini kemudian akan bebas dari ikatan-ikatan emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Dengan lepasnya ikatan-ikatan tersebut, minyak akan mengumpul tersendiri. Sementara protein pun akan berkumpul menjadi satu. Protein tersebut dikenal dengan nama blondo (tahi minyak).
Pada pengolahan VCO secara tradisional, blondo akan berwarna kecokelatan karena suhu yang digunakan cukup tinggi (100-110° C). Sementara air yang masih terdapat dalam santan akan menguap selama proses pemanasan. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan VCO secara tradisional yaitu daging buah kelapa. Sementara bahan tambahan pada proses pembuatan VCO secara tradisional tidak diperlukan. Kualitas bahan (kelapa) yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas VCO yang dihasilkan, di samping juga dipengaruhi oleh proses produksi. Kecuali itu, kualitas bahan yang digunakan juga berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Semakin baik mutu kelapa yang digunakan, kualitas VCO yang dihasilkan juga akan semakin baik, di samping juga rendemennya semakin tinggi, demikian sebaliknya.
Adapun ciri-ciri kelapa yang baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan VCO seperti berikut ini.
a. Berasal dari varietas kelapa dalam atau kelapa hibrida lokal. Rendemen yang diperoleh dari varietas ini akan lebih banyak dibandingkan dengan kelapa hibrida.
b. Telah berumur 11-13 bulan. Umur kelapa yang akan digunakan untuk membuat VCO tidak boleh terlalu muda atau kelewat tua. Apabila terlalu muda, kandungan minyaknya masih sangat rendah sehingga rendemen yang dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya, bila kelapa yang digunakan sudah terlalu tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi karbohidrat. Dengan demikian, rendemen yang dihasilkan pun akan sedikit.
c. Berat kelapa berkisar 130 g/butir. Sebaiknya, ukuran kelapa dipilih yang seragam agar memudahkan dalam penanganan.
d. Kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat. Hal ini menandakan bahwa kelapa tersebut sudah cukup tua.
e. Apabila dikoclak, bunyinya akan terdengar nyaring. Tentu saja hal ini sangat berhubungan dengan jumlah air yang terdapat di dalamnya. Apabila koclak, menandakan bahwa jumlah air yang berada di dalam kelapa telah berkurang. Berkurangnya jumlah air ini berhubungan dengan dekomposisi kandungan gizi kelapa. Banyak kandungan zat-zat gizi dari air kelapa yang dipindahkan ke dalam daging buahnya. Dengan demikian kandungan zat gizi yang terdapat di dalam daging buah akan bertambah banyak, terutama kandungan minyak atau lemaknya.
f. Kelapa belum berkecambah. Apabila sudah berkecambah, kelapa tersebut sudah terlalu tua sehingga kandungan gizinya banyak yang sudah berubah.
g. Apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar 10-15 mm. Pada pangkal kelapa, sudah terdapat benjolan kecil berwarna kekuningan, disebut gandos. Apabila gandos tersebut sudah besar, sebaiknya tidak digunakan karena kandungan minyak dalam daging buah sudah banyak berkurang.
Cara Pembuatan Tahap pembuatan VCO secara tradisional dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan kelapa, pembuatan VCO, serta penyaringan.
1. Pembuatan santan kelapa:
Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional sebagai berikut:
a. Kupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut terpisah dari daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa. Selain slumbat, parang atau mesin pengupas kelapa juga bisa digunakan, tergantung skala usaha yang kita inginkan, dan tentu saja juga disesuaikan dengan anggaran yang kita miliki. Pada proses ini diperoleh sabut kelapa sebagai hasil sampingnya. Sabut kelapa masih bisa diolah menjadi berbagai kerajinan tangan dan media tanam
b. Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa menggunakan golok. Pada proses ini, sekaligus juga bertujuan untuk membuang air kelapa. Seperti pada sabut, air kelapa juga masih bisa digunakan untuk membuat kecap, asam, dan nata de coco.
c. Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung menggunakan pisau penyukil. Pada proses ini juga akan menghasilkan tempurung sebagai hasil sampingnya. Tempurung kelapa masih bisa dimanfaaatkan untuk pembuatan arang dan asap cair.
d. Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember. Pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat bersih, di samping juga lebih bersifat higienis.
e. Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut. Apabila memungkinkan, bisa menggunakan mesin pemarut agar proses pemarutan bisa berjalan dengan cepat. Usahakan ukuran partikel parutan sekecil mungkin agar santan yang diperoleh lebih banyak.
f. Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10 : 6. Artinya, dari hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter air. Apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa minyak yang tertinggal di dalam ampas kelapa. Namun, bila penambahannya terlalu banyak, hanya akan menyulitkan saat membuang air karena jumlah air dibandingkan minyak dalam santan jauh lebih banyak.
g. Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan air sudah tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini menandakan bahwa kandungan santan sudah berkurang.
h. Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya.
2.Pembuatan VCO
Adapun tahap pembuatan VCO dengan cara tradisional sebagai berikut:
a. Endapkan santan pada ember transparan selama satu jam hingga terbentuk krim santan (kanil/kepala santan) dan skim santan. Krim santan berada di bagian atas karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Seperti yang kita tahu, bahwa berat jenis minyak lebih ringan dibandingkan berat jenis air. Sementara skim santan berada di bawah karena umumnya terdiri dari air dan protein. Ambil air (bagian bawah) dengan selang hingga tingggal tersisa krim bagian atasnya.
b. Ambil krim santan dan masak di atas kompor dengan suhu sekitar 100-110° C menggunakan wajan. Panaskan hingga mendidih. Aduk-aduk santan selama proses pemasakan agar panas yang diterima oleh santan bisa merata.
c. Matikan api kompor bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sampai terbentuk minyak berkisar 3-4 jam. Umumnya, minyak tersebut tidak berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan. Sementara blondo berwarna kecokelatan. Blondo ini masih bisa dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya untuk pembuatan kue. Saring blondo dari minyak menggunakan serok. Upayakan penyaringan berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi sisa blondo yang terdapat di dalam minyak.
3. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak dari ikutan-ikutan, berupa blondo dan kotoran lainnya. Penyaringan di sini tidak bertujuan untuk menjernihkan warna VCO. Penyaringan dilakukan dengan kain dan kertas saring. Adapun cara penyaringan dilakukan dengan tahapan sebagai berikut:
a. Pasang kain pada corong yang telah dihubungkan dengan botol kaca. Sedikit demi sedikit, tuang VCO ke dalamnya. Sebaiknya penyaringan dilakukan dengan hati-hati karena ditakutkan tumpah.
b. Saring hasil saringan pertama dengan kertas saring. Adapun cara penyaringannya sama dengan penyaring dengan kain.
Uraian Proses Produksi
OPC Proses Pengolahan VCO dengan Teknik Fermentasi
Operation Process Chart adalah suatu diagram yang menggambarkan langkah-langkah proses yang akan dialami bahan baku mengenai urutan-urutan operasi dan pemeriksaan, mulai dari awal sampai menjadi produk jadi utuh maupun sebagai komponen, dan juga memuat informasi-informasi yang diperlukan untuk analisa lebih lanjut, seperti waktu yang dihabiskan, material yang digunakan, dan tempat atau alat atau mesin yang dipakai.
FPC Proses Pengolahan VCO dengan Teknik Fermentasi
Peta aliran proses adalah suatu diagram yang menunjukkan urutan-urutan dari operasi, pemeriksaan, transportasi, menunggu dan penyimpanan yang terjadi selama suatu proses atau prosedur berlangsung, serta memuat informasi-informasi yang diperlukan untuk menganalisa seperti waktu yang dibutuhkan dan jarak perpindahan. Waktu biasanya dinyatakan dalam bentuk jam dan jarak perpindahan biasanya dinyatakan dalam meter.
Neraca Bahan dan Energi
Material Balance
Material Balance menunjukkan analisa kuantitatif terhadap material input, output dan waste/limbah setiap tahapan proses produksi. Hubungan neraca bahan dengan model matematika sangat erat, karena dari konsep verbal, proses perpindahan dapat dianalisis dengan menggunakan model matematik.
Neraca bahan adalah alat yang penting dalam teknologi proses. Pada umumnya neraca bahan digunakan bioreactor secara batch dan continuou.
Prosedur pembuatan neraca bahan adalah sebagai berikut:
1. Siapkan system diagram alir (flow sheet) proses produksi dimana neraca bahan akan dibuat.
2. Letakkan semua informasi dan data yang akan digunakan pada diagram alir.
3. Susun persamaan reaksi yang terjadi dalam proses.
4. Pilih sebagai dasar semua perhitungan.
Hal-hal tersebut dapat diselesaikan dengan hukum kekelan massa, yaitu: “Massa tidak dapat diciptakan dan dimusnahkan dalam perubahan massa”. Dalam setiap reaksi ataupun proses, total massa pereaksi sama dengan total massa produk (produk dan limbah). Unsur massa yang masuk ke dalam reaksi sama dengan unsur sebagai produk.
Dalam membuat material balance untuk sebuah proses, kita terlebih dahulu harus menentukan apa yang sedang dibuat material balance-nya, dan menguraikan batas-batasnya. Yang dimaksud dengan sistem adalah seluruh rangkaian proses yang dikemukakan secara khusus untuk analisis.
Adapun rumus kesetimbangan material adalah sebagai berikut:
Total massa masuk = Total massa keluar
Energi Balance
Neraca energi adalah cabang keilmuan yang mempelajari kesetimbangan sebuah energi dalam sebuah sistem. Neraca energi dibuat berdasarkan pada hukum pertama termodinamika. Hukum pertama ini menyatakan kekekalan energy, yaitu energy tidak dapat dimusnahkan atau dibuat, hanya dapat diubah bentuknya. Perumusan dari neraca energi suatu sistem mirip dengan perumusan neraca massa. Namun demikian, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu suatu sistem dapat berupa sistem tertutup namun tidak terisolasi dan hanya terdapat satu neraca energi untuk suatu sistem.
Suatu neraca energi memiliki persamaan:
Energi masuk = Energi keluar + Energi akumulasi
Tidak seperti neraca massa yang memiliki variabel produksi, neraca energi tidak memiliki variabel produksi. Hal ini disebabkan energi tidak dapat diproduksi, hanya dapat diubah bentuknya.
Namun demikian, bila terdapat suatu jenis energi diabaikan, misalnya bila neraca dibuat dengan hanya memperhitungkan energi kalor saja, maka persamaan neraca energ akan menjadi:
Kalor masuk + Kalor produksi = Kalor keluar + Kalor akumulasi
Kualitas VCO
Minyak kelapa murni memiliki kualitas yang memiliki warna yang relatif lebih bening dari minyak kelapa biasa. Minyak kelapa murni juga memilki kualitas yang tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi.
1 komentar:
mantap. seru juga klo bisa dibuat gambar atau video proses pembuatannya. :)
Posting Komentar